Bột nở (Baking powder), muối nở (baking soda), men làm bánh

Baking powder và Baking soda

Bột nở (bột nổi): Baking powder
Muối nở: Baking soda 
Bột nở (Baking powder) là một chất gây nở thường được dùng trong các công thức bánh bông. Giữa baking powder và baking soda đều là 2 chất gây nở, tuy nhiên baking powder bao gồm cả baking soda trong đó. Baking soda thường dùng trong các công thức mà thành phần có bao hàm các nguyên liệu có tính acid như thơm, chanh, xoài…

https://mamcomviet.com/bot-no-co-phai-la-banking-soda-khong/
https://www.linkedin.com/pulse/banking-soda-c%C3%B3-ph%E1%BA%A3i-l%C3%A0-b%E1%BB%99t-n%E1%BB%9F-kh%C3%B4ng-ph%C3%A2n-bi%E1%BB%87t-v%E1%BB%9Bi-power-le-dinh/?published=t
a. Bột nở (Baking powder): gồm 2 loại: single-acting và double-acting. 
  • Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước
  • Double-acting baking powder sẽ chia công đoạn nở bột làm 2 giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting nhé.
b. Muối nở (Baking soda)
Thỉnh thoảng khi làm bánh, bạn thường gặp nhiều công thức có sử dụng baking soda- còn gọi là muối nở, và có đôi số lần công thức có dùng cả baking powder- bột nở và baking soda- muối nở. 
Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

Khi nào nên dùng Muối nở (Baking soda), khi nào dùng Bột nở (Baking powder)?

Muối nở thường dùng trong quá trình làm bánh. Muối nở (Baking soda) cũng là một chất trong nhóm các chất giúp bánh nở. Muối nở (Baking soda) về mặt hóa học, chúng được gọi là sodium bicarbonate nguyên chất. Cách thức gây nở của chúng cũng giống như bột nở, là dựa trên các bong bóng khí carbon dioxide sinh ra khi baking soda tiếp xúc với chất lỏng, nhờ thế bánh bông xốp hơn.
Muối nở (Baking soda) chỉ xảy ra phản ứng sinh bong bóng khí khi tiếp xúc các chất có tính axit: sữa, bơ, mật ong, mật mía, chocolate, sữa chua, trái cây (thơm, xoài, táo…) Nếu công thức KHÔNG có các nguyên liệu này thì Muối nở (Baking soda) hầu như không có tác dụng
Do đó, sẽ không có việc thay thế bột nở (baking powder) bằng muối nở (baking soda), nhưng ngược lại thì hoàn toàn có thể nhé. Nghĩa là nếu bạn hoàn toàn thấy lạ lẫm với muối nở (baking soda) hoặc không có muối nở (baking soda), thì bạn có thể thay thế chúng bằng bột nở (baking powder) vì trong bột nở có 1 lượng nhất định sodium bicarbonate. Nôm na công thức qui đổi vậy cho dễ hiểu 1 x (muỗng cà phê baking soda) = 3 (muỗng cà phê baking powder), và hiệu quả như nhau nhé.
Muối nở - Baking soda
 
Bột nở (Baking powder)
Bột nở tốt nhất chỉ nên là nguyên liệu được bỏ vào sau cùng (trong các công thức cơ bản không đánh trứng) sau khi trộn hỗn hợp bột và chất lỏng vì phản ứng của bột nở sẽ xảy ra khi bột nở tiếp xúc chất lỏng như sữa, dầu ăn, nước… sẽ sản sinh ra nhiều bọt khí nên bánh khi nướng sẽ có nhiều lỗ rổng hay gọi là “bông xốp” hơn. Vì vậy, bột bánh có bột nở khi tiếp xúc với chất lỏng sẽ được trộn ít nhất có thể để tránh làm vỡ các bọt khí, là những tác nhân giúp nở bánh!!!
Bột nở là một chất khá dễ mất khả năng hoạt động nếu như điều kiện bảo quản không được tốt như ở nơi có độ ẩm cao, nhiệt độ cạo hoặc là hộp đựng không kín, bột nở sẽ qua thời gian mất tác dụng. Vì vậy, cần kiểm tra bột nở có còn tốt hay không.
(*) Mẹo: Lấy một ít nước ấm bỏ vào chén và cho vào 1 muỗng bột nở, nếu thấy có nhiều bọt khí sủi lên thì bột nở sẽ còn dùng tốt, bọt khí càng nhiều thì chất lượng bột nở càng tốt nhé.
Cách kiểm tra bột nở (baking powder) vẫn còn tốt
Bọt khí càng nhiều thì chất lượng bột nở càng tốt nhé
Trên cũng là những vấn đề vì sao bạn dùng bột nở nhưng bánh vẫn không được nở tốt, bánh bị chai và cứng mặt, cấu trúc bánh lại đặc… 

Men (yeast)

Khác với nhóm bột phía trên là các sản phẩm hóa học thuần túy, chúng thường sử dụng trong các loại bánh cake hay gọi là bánh có độ bông. Tác dụng của chúng gần như ngay tức thì khi bột tiếp xúc với chất lỏng. Còn với các sản phẩm bánh mì, là nhóm sản phẩm được làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, men (yeast) là chất giúp các loại bánh này nở: bánh mì, sandwiches, pizza, soft buns…
Men thực chất là một sinh vật đơn bào, là một thực thể sống và thức ăn ưa thích của chúng là đường. Vì vậy, khi cho men đang hoạt động vào bột, chúng sẽ ăn đường trong bột (sucrose và fructose) và thải ra CO2, rượu, các acid hữu cơ… Các sản phẩm phụ này như CO2 sẽ sinh ra và làm cho khối bột phồng lên hay còn gọi là bột nở tốt. Men là một sinh vật sống nên men sẽ hoạt động tốt khi gặp điều kiện thích hợp; độ ẩm, độ pH, nhiệt độ.. nhưng điều kiện ảnh hưởng nhiều và dễ kiểm soát hơn cả là nhiệt độ, thường thì nhiệt độ phòng là thích hợp nhất cho men hoạt động, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp men đều chết. Men thì rất thích đường, vì vậy, để men được sinh sôi tốt hơn, khi hòa men vào nước ấm người ta thường cho vào ít đường để làm tăng tác dụng.
Thị trường hiện nay có 2 loại men đang được sử dụng:
Active dry yeast và instant dry yeast. Men active tác dụng chậm hơn so với men instant. Thực tế, cùng một lượng bột, nêu sử dụng men instant thì lượng sử dụng gần như giảm đi phân nữa. Tuy nhiên, mình chưa có dịp được dùng men active và trong quá trình dùng men instant cũng cho kết quả rất tốt. Nếu dùng men Active thì thời gian ủ thường mất thêm khoảng 1/3 thời gian nữa nếu như dùng men instant.
Men làm bánh - active dry yeast - instant dry yeast

Một vài quan điểm không chính xác khi dùng men:
1. Men càng dùng nhiều càng tốt, bột nở càng nhanh, có đúng không???
Men khi ăn đường sinh ra CO2 và rượu… và rượu là có tính acid, nếu dùng quá nhiều men thì lượng rượu sinh ra quá nhiều, mà tính chất acid của rượu đến một mức độ nhất định sẽ làm yếu đi gluten trong bột. Vì vậy bột sẽ bị “bở” hay “xốp” và sẽ không giữ được khí CO2 trong bột, khối bột sẽ không nở hoặc nở kém.
2. Nếu bạn nhân đôi công thức thì sẽ dùng gấp đôi lượng men???
Lượng men sẽ làm tăng hương vị của bánh, nhưng kì thực men luôn hoạt động liên tục. Với một khối lượng lớn bột, bạn sẽ mất 1 ít thời gian để thao tác tất cả chúng, vì vậy trong thời gian chờ đợi, những khối bột còn lại, men vẫn không ngừng hoạt động. Thông thường, khi gấp đôi công thức, lượng men không tăng gấp đôi mà sẽ it hơn để làm chậm đi quá trình hoạt động của men.
3. Ủ bột trong bao lâu là tốt???
Men là một sinh vật sống, nên chúng hoạt động rất linh hoạt và vì thế tốc độ ăn đường của men cũng không cố định. Không thể nói men sẽ ăn đường và làm nở khối bột trong 1 giờ hay 2 giờ, mà chỉ có thể nói “Men sẽ làm nở khối bột gấp đôi trong bao lâu?”. Vấn đề này vẫn tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ, nếu ở nhiệt độ trời lạnh hoặc thấp thì thời gian ủ sẽ lâu hơn, theo kinh nghiệm ủ bột chỉ cần nhìn khối bột nở gấp 2 lần là được. 
Men đóng vai trò quan trọng trong làm bánh mì. Do đó, lượng men sử dụng như thế nào là hợp lý?
  • Men có thể dùng một lượng khá ít nhưng bù lại thời gian ủ cho bột nở sẽ dài hơn, và điều này cũng không hề ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Có một số tiệm bánh mì chuyên nghiệp mà mình được biết, họ thường dùng một lượng men ít hơn so với thông thường nhưng bù lại thời gian ủ sẽ là suốt 1 đêm dài nhằm giữ nguyên hương vị của bánh.
  • Men là một sinh vật sống, và dĩ nhiên khi chúng ta làm bánh mì, men không chỉ ở trong bột bánh mà chúng ta làm, men còn sinh sống trong môi trường nơi chúng ta thường hay làm bánh mì. Vì vậy, những căn bếp thường xuyên làm bánh mì sẽ là môi trường tốt cho men, do đó, lượng men sử dụng cũng không nhất thiết phải nhiều như bình thường và một số bếp bánh mì chuyên nghiệp thường bớt đi 1 lượng men nhất định trong công thức của họ.
Vậy, tỉ lệ men trong bột thường được dùng là bao nhiêu?
Tuy nhiên, cũng có một tỉ lệ thường được khuyên sử dụng bởi các nhà sản xuất men là 7gr men dùng tối đa cho 500gr bột (4 cup bột). Tỉ lệ này chỉ có thể nói trong điều kiện lý tưởng mà men ưa thích, thường men nở trong khoảng 1h sẽ đạt gấp đôi, canh đúng thời điểm bột đạt gấp đôi thì ngưng ủ, hương vị bánh sẽ không bị ảnh hưởng bởi mùi rượu sinh ra quá đà.
Nếu bánh bạn đang làm là bánh ngọt thì có ảnh hưởng gì không?
Men rất thích đường và không thích muối. Tuy nhiên, trong 1 tỉ lệ vừa đủ, men sẽ không thích có quá nhiều đường, việc sử dụng nhiều đường trong công thức bánh sẽ 1 phần hạn chế sự hoạt động của men. Với tỉ lệ trên 5gr đường trong 125gr bột trong công thức thì nên thêm vào 1 lượng men nhỏ để men nở tốt hơn.
Lamthenao đã giới thiệu tới các bạn về Men nở (Yeast) trong làm bánh mỳ. Cùng chủ đề bột nở, bài viết sau đây sẽ cho các bạn cái nhìn tổng quan nhất về nhóm bột nở thứ 2: Bột nổi (Baking powder) và muối nở (Baking soda). Nếu như men nở thường được dùng làm bánh mỳ thì bột nổi và muối nở lại được dùng làm bánh ngọt.

1. Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

Bột nổi (baking powder)  muối nở (baking soda) là  loại bột giúp bột nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02) trong làm bánh ngọt (cake). Bột nổi và muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa,…) nở to hơn.
Bột nổi bao gồm muối nở, một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Vì vậy, có thể coi muối nở là một thành phần của bột nở. Tuy nhiên, trong một số công thức làm bánh cần sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở.
Baking-Soda-vs-Baking-Powder
Đối với công thức bánh yêu cầu sử dụng cả hai loại bột nổi và muối nở thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi. Muối nở được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở.
Khi sử dụng bột nở hay muối nở trong làm bánh, nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.
Ví dụ như làm bánh muffin đơn giản là trộn nguyên liệu khô với nhau (gồm bột, đường, muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda hoặc một số nguyên liệu đặc biệt của từng loại bánh muffin). Trong một bát khác trộn các nguyên liệu ướt như dầu ăn, sữa, trứng đều lên rồi sau đó mới cho nguyên liệu khô đã trộn đều với nhau. Như vậy, sẽ đảm bảo bột nổi được trộn đều trong hỗn hợp bột và bánh sẽ được nướng đều nhau.

Phân biệt Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

1. Bột nổi (baking powder)

Bột nổi (baking powder) gồm có hai loại: single-acting và double-acting.
+ Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước
+ Double-acting baking powder sẽ chia công đoạn nở bột làm 2 giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting nhé.
BakingPowder

2. Muối nở (baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.
Muối nở
Vì baking soda chỉ có tác dụng nở một lần ngay sau khi đã trộn lẫn với các nguyên liệu vì thế khi làm bánh có baking soda nên nhớ rằng khi phản ứng đã diễn ra trong hỗn hợp bột làm bánh có baking soda thì phải nhanh chóng cho bánh vào lò nướng nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa và sẽ làm cho bánh không nở đẹp.
Ngoài có tác dụng trong làm bánh, baking soda còn có tác dụng trong khi nấu các món hầm (hầm đỗ đen, các loại thịt gân,…). Chỉ cần cho một chút baking soda vào thì cả nhà có thể giảm hẳn thời gian ninh nấu đấy. Baking soda còn là một vật không thể thiếu khi làm sạch trong nhà nữa.

Một số lưu ý khi sử dụng bột nổi và muối nở

– Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức
Bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh khiến bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu dẫn tới sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
– Phải rây hoặc trộn đều

Nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ sẽ khiến hơi khí nhiều, gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
– Dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt
Nếu chậm trễ thì các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.
– Dùng baking powder cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở
Vì vậy, có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
– Bảo quản cả hai loại bột nổi và muối ở

Cần để ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Bột nổi thường nên dùng trong 6 tháng còn muối nở chỉ dùng trong 1 tháng là phải thay.
Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:
Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức.
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức.